Neubrucker Forelle gebeizt mit fermentiertem Kohlrabi und Spargel
vom Hueber Wirt in Bründl
Lesedauer: 1 Minute
Aktualisiert am 22.02.2024
Zutaten für 4 Personen
Kohlrabi-Vinaigrette:
- 3 Stück Kohlrabi
- Salz
- Zucker
- Kren
- Dirndl-Essig
- Molke
Bärlauchöl:
- 100 g Bärlauch
- 100 g Sonnenblumenöl
Forelle:
- 600 g Forellenfilet (eine große Seite)
- Gerstenmiso
- Forellenbottarga
- Bärlauch-, Schnittblüten (zum Anrichten)
Eidotter:
- 8 St. Eidotter groß
- 10 g Salz
- 10 g Zucker
- 50 g Gurkerlwasser
- Dirndl-Essig
- Cayenne
Spargel:
- 8 Stangen (weiß und grün)
- Zucker
- Salz
- Zitrone
- Butter
- Panko Brösel
Zubereitung
- Kohlrabi entsaften und mit 6 Prozent Salz mischen, gut verrühren, 2 EL Molke hinzufügen. In eine gut verschließbare Bügelflasche füllen. Bei Zimmertemperatur 2 Wochen fermentieren und alle 2 Tage entlüften. Dann mit Essig, Salz, Zucker und Krensaft abschmecken.
- Bärlauch und Sonnenblumenöl mixen, über Nacht kühlstellen.
Forellenfilet mit Gerstenmiso einreiben, ca. 4 Stunden beizen, abspülen, kaltstellen. 3 Dotter mit Salz und Zucker berieseln und ca. 20 Stunden beizen. Für die Creme 5 Dotter mit Gurkerlwasser über Dampf warmschlagen, über Eiswasser kaltrühren, mit Salz, Cayenne und Dirndl-Essig würzen.
- Weißen Spargel in kochendes Wasser einlegen, 10 Minuten ziehen lassen. Grünen Spargel blanchieren, in Eiswasser abschrecken, Strunk abschneiden und exakt halbieren.
Kurz vor dem Anrichten beide Spargelsorten in Nussbutter anbräunen und mit Panko bestreuen.