Gegrilltes Zanderfilet mit Spargel auf Rieslingrisotto

Zutaten für 4 Personen, Zubereitungszeit: 40 Minuten

Spargel:

• 8 Stangen Spargel
• 250 ml Wasser
• 250 ml Riesling
• 3 TL Zucker,
• 1 TL Salz
• 180 g Butter

Risotto:

• ½ Zwiebel
• 1 EL Butter
• 150g Rundkornreis
• Salz, Pfeffer

Zanderfilet: 

• 4 Zanderfilets à 180g 
• Saft einer halben Zitrone
• Olivenöl
• Mehl
• Salz 

Spargelschaum:

• 2 Eidotter
• 4 EL Spargelsud

Zubereitung

• Spargel waschen und schälen. Wasser, Wein, Salz, Butter und Zucker zum Kochen bringen und Spargel darin bissfest kochen. Spargel auslegen, Sud aufbewahren. 
• Zwiebel würfeln und in Butter glasig anschwitzen. Reis hinzugeben. Sud nach und nach beimengen. Unter ständigem Rühren köcheln bis der Reis die gewünschte Konsistenz hat. 
• Die Haut des Zanderfilets einschneiden, mit Salz und Zitronensaft würzen. Haut fein bemehlen. Filets in heißem Olivenöl beidseitig kross anbraten. Vor dem Anrichten den Spargelsud mit zwei Dottern über Dunst schaumig schlagen.

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