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„Von Genuss, Arbeits- und Kommunikationskultur“

Betriebsverpflegung hat sich in den vergangenen Jahren dynamisch entwickelt, denn immer mehr Menschen essen regelmäßig an ihrem Arbeitsort. "Die Wirtschaft" im Interview mit Angelika Stöckler über Trends und Potenziale der Gemeinschaftsgastronomie.

Angelika Stöckler
© Angelika Stöckler

Was sind für Sie die größten Veränderungen in der Betriebsgastronomie?
Heute wird die Verpflegung als wichtiger Teil einer guten Unternehmenskultur gesehen. Ein attraktives Betriebsrestaurant mit einem bedarfsgerechten Angebot trägt maßgeblich zum Betriebsklima, dem Wohlbefinden der Mitarbeitenden, der Produktivität und schließlich zum Erfolg des Unternehmens bei. Denn gute Ideen und kreative Lösungen entstehen bekanntlich öfter bei gemeinsamen Mahlzeiten und beim Small Talk mit Kollegen als allein vor dem Computer. Eine gute Betriebsgastronomie steigert die Attraktivität eines Arbeitgebers.

Inwiefern haben sich die Wünsche und Bedürfnisse der Essensgäste gewandelt?

Mit überwiegend sitzenden Tätigkeiten und steigendem Gesundheitsbewusstsein verlieren die traditionellen Mittagsmenüs an Bedeutung. Auch wenn das Wiener Schnitzel nach wie vor zu den Lieblingsgerichten zahlreicher Gäste zählt, wünschen sich immer mehr ein abwechslungsreiches Angebot an leichten Mahlzeiten, die gut sättigen, ohne zu belasten. Beliebt sind zum Beispiel Suppen, Salate, vegetarische und biologische Gerichte sowie Müslis und Smoothies.

Sind die Essensgäste generell anspruchsvoller geworden?

Das Qualitäts- und Verantwortungsbewusstsein beim Essen ist in den letzten Jahren stark gestiegen. „Genießen mit gutem Gefühl“ rückt auch bei den Mahlzeiten im Betrieb in den Vordergrund. Der moderne Essensgast ist meist gut informiert und wählt Speisen, die zu seinen Bedürfnissen und Einstellungen passen. Er will auch im Betriebsres-
taurant ehrlich informiert werden. Gesundheit, Regionalität, Klimaschutz und Qualität stehen hoch im Kurs.

Das bedeutet auch eine Veränderung für das Küchenpersonal...

In den vergangenen Jahren hat sich auch im Betrieb die „Verpflegung“ zur „Bewirtung“ weiterentwickelt und wir können sagen „je besser die Gastgeber, desto größer die Zufriedenheit und Leistungsbereitschaft der Mitarbeitenden“. Kennzeichen einer erfolgreichen Zusammenarbeit von Betriebsrestaurant und Betrieb ist, wenn KöchInnen und Köche ins betriebliche Gesundheitsmanagement eingebunden sind und ihre Arbeit als Teil der Unternehmensphilosophie gesehen wird.

Haben Sie einen Tipp für kleine Betriebe ohne eigene Kantine oder Restaurant?

Wenn der Bedarf für ein eigenes Betriebsrestaurant nicht gegeben ist, sollte zumindest ein attraktiver Aufenthaltsraum zur Verfügung stehen. Je nach Betriebsgröße und Bedürfnissen der Mitarbeitenden gibt es unterschiedliche Lösungen – von der Essensanlieferung bis zu Automaten, die mit guten, leistungsförderlichen Imbissen bestückt werden.

Wie können Sie Betriebe bei der Gestaltung eines zeitgemäßen Essensangebotes unterstützen?

Wir analysieren gemeinsam die Bedürfnisse und machen die Hebel für qualitative Verbesserungen ausfindig. Dann wird das Angebot gemeinsam beispielsweise hinsichtlich Frische, Regionalität, Klimaschutz oder im Sinne des kulinarischen Erlebnisses optimiert. Schließlich geht es darum, den Gast im Mittelpunkt zu sehen und im Betriebsrestaurant Essen in Top-Qualität anzubieten. Erfreulich ist, dass eine Optimierung meist ohne gravierende Mehrkosten möglich ist, wenn wir Abfälle minimieren und den vegetarischen Anteil steigern.

Zur Person

Mag. Angelika Stöckler MPH ist Gesundheits- und Ernährungswissenschafterin sowie ausgebildete Kochlehrerin. Sie entwickelt und leitet Gesundheitsforderungsprojekte und setzt sich für gutes, gesundes und regionales Essen in Betrieben, Gemeinschaftsgastronomie und Tourismus ein. Als Referentin und Seminarleiterin ist sie österreichweit tätig. Stöckler begleitet Betriebe und öffentliche Einrichtungen in den Bereichen Gesundheitsforderung, Ernährung und Public Health.
angelika-stoeckler.at

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