Wo der Fisch einen „Reisepass“ hat

Auch in der Kulinarik ist Innovation gefragt: Im Grazer Restaurant La Perla findet sich zwischen spannenden Zutaten sogar der „Reisepass“ für den Fisch.

Innovation wird in der steirischen Kulinarik bekanntermaßen großgeschrieben. Dass aber auch die Beschaffungslogistik dahinter kreative Höchstleistungen erfordert, das beweist das Grazer Restaurant La Perla. Grund genug, einen Blick in die Küche von Faruk Neziri zu werfen, der mit Geschäftspartner Nagrib Ibraimi zeigt, dass man für eine unternehmerische Vision Mut zu neuen Wegen haben muss.
„Wir wollen internationale Highlights mit regionalen steirischen Köstlichkeiten verbinden“, erklärt Neziri. Und so kredenzt er spannende „Länderkooperationen“ – etwa, indem er französisches Kakaopulver und Mandelsplitter aus Avola auf steirischer Kürbiscrème drapiert. „Um an jene Ingredienzien zu gelangen, die man nicht in jeder Gastroküche findet, ist uns kein Weg zu weit“, erzählt Ibraimi. Deshalb komme das geräucherte Salz auch aus London oder Olivenöl wie Pasta aus feinster italienischer Produktion. Doch dieser Aufwand erscheint gering im Vergleich dazu, wenn es bei Ibraimi und Neziri um frischen Fisch geht: „Der bisher Größte hatte 105 Kilo.“
Wer sich einen solchen Brocken „angeln“ möchte, der braucht (Nerven-)Stärke – schließlich handelt es sich um Blauflossen-Thunfisch, also eine geschützte Art. „Um diesen Fisch aus nachhaltigem sizilianischen Wildfang überhaupt importieren zu dürfen, wird man strengstens überprüft“, berichtet Ibraimi. Drei Monate habe es gedauert, um mit Hilfe der AWO an die nötigen Zertifikate zu gelangen. „Jetzt sind wir die Einzigen in Österreich, die Blauflossen-Thunfisch im Ganzen frisch importieren dürfen.“

Dieser landet dann dank Edel-Lieferant Jolanda de Colo „inklusive Spezial-Reisepass“ innerhalb von maximal 48 Stunden in Neziris Küche. Wer ob dieser logistischen Meisterleistung meint, noch das Meer am Teller rauschen zu hören, der sollte sich am Schwertfisch gütlich tun, den Neziri den Steirern nun erstmals kredenzt. Denn dieser Fisch ist 24 Stunden zuvor noch in den Fluten vor Mazara dell Vallo geschwommen.
„Diese Frische verlangt Respekt“, betont der Koch. Weniger „Drumherum“ ist in seiner Küche also mehr – oder besser gesagt „Meer“. Denn ganz genau so schmeckt das Plankton aus Spanien, das Neziri aufs Risotto mit albanischem Safran aus Dumro träufelt.

Von Veronika Pranger