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Krapfen als süße Umsatzbringer

Handgeformte Faschingskrapfen statt industrieller Massenware: zu Besuch bei Konditormeisterin Monika Fröhwein in Graz. 

Krapfen
© Fischer Handgeformte Faschingskrapfen gehen weg wie die warmen Semmeln

Wenn es nach Fasching riecht, ist Krapfenzeit. Entsprechend viel zu tun haben dieser Tage die steirischen Konditoren. „Die Faschingszeit zählt zu den stärksten Tagen im ganzen Jahr“, bestätigt Monika Fröhwein, die in Graz-Gösting mit drei Mitarbeitern die kleine, feine Konditorei Renn betreibt. Fast im Minutentakt werden hier Krapfen geordert – zum Mitnehmen, zum Verschenken, zum Selberessen. Mehr als 500 Krapfen wandern an den Spitzentagen rund um den Rosenmontag und Faschingsdienstag über den Ladentisch. Trotz des Hochbetriebs hat uns die Unternehmerin, die auch für den Follow-me-Award nominiert war, einen Blick hinter die Kulissen der Krapfenproduktion gewährt.

Zeitig in der Früh ist Tagwache in der kleinen Konditorei unweit der Burgruine Gösting. Oft steht die Konditormeisterin schon um 5 Uhr morgens in der Backstube, um die süßen Kalorienbomben zu produzieren, an den Spitzentagen vor dem Faschingsdienstag startet die Produktion sogar schon um Mitternacht. Zunächst wird der Teig zubereitet und „gewirkt“ (geknetet), bevor der Germ im Gärschrank „arbeiten“ kann.

Handgeschliffen 

Danach wird der Teig portioniert – exakt 57 Gramm darf jede Krapfenkugel auf die Waage bringen –, bevor an jeden einzelnen Krapfen Hand angelegt wird: Statt in industriellen Krapfenstraßen werden die süßen Versuchungen hier noch in reiner Handarbeit gefertigt. „Handgeschliffen“, wie es im Fachjargon heißt. Dann wird er im heißen Erdnussfett herausgebacken, exakt zwei Minuten auf jeder Seite. So kommt das markante „Randerl“ optimal zur Geltung. Frisch frittiert und mit Marmelade gefüllt, ist das Faschingsgebäck dann exakt 80 Gramm (und ein paar hundert Kalorien) schwer.

In den Krapfen kommen bei Monika Fröhwein nur natürliche Zutaten – Mehl, Eier, Zucker, Germ, Salz, Rum, Zitrone, Vanillezucker, Butter und Milch. Chemische Zusätze wie Weichhaltemittel sucht man hier vergeblich. Wie das Rezept im Detail aussieht? „Das ist ein streng gehütetes Betriebsgeheimnis“, lacht Fröhwein. Nur so viel: „Wir produzieren die Krapfen nach einem alten Rezept, das sich im Betrieb seit Jahrzehnten bewährt.“ Fröhwein hat selbst in der Konditorei Renn „gelernt“, bevor sie den Betrieb im Herbst 2011 übernommen hat. 

Die große Nachfrage gibt ihr jedenfalls Recht. „Wir verzichten auf Schnickschnack, der Klassiker mit Marillenmarmelade geht immer noch am besten“, ist sie sicher. 

Von Karin Sattler

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