Hochprozentiges in feinster Qualität

Seit 1928 wird am Guglhof in der Salinenstadt Hallein die Kunst der feinen Destillation praktiziert. Im Gespräch erläutern Seniorchef Anton Vogl III.  und Sohn Christoph, was es braucht, um über Jahrzehnte zu den Besten zu gehören. 

Vom Magazin Vinaria wurden Sie auch heuer zum „Schnapsbrenner des Jahres“ gekürt. Was braucht es für einen Qualitäts-Edelbrand? 

Anton Vogl: Grundsätzlich ist es so, dass das Ausgangsdestillat sehr gut sein soll. Sonst hilft die längste Lagerzeit nichts. Für unsere Guglhof Jahrgangsbrände braucht es also ausschließlich erstklassige, gut gereifte Früchte, die wir von heimischen Partnerbetrieben beziehen. Alten, aromareichen Sorten wird dabei der Vorzug gegeben.  

Was braucht es noch?

Anton Vogl: Spezielle Fässer. Wir verwenden nicht irgendwelche Fässer, sondern Eichenfässer, für die das Holz aus Frankreich kommt. Eine Form, die zur Lagerung dieser Destillate besonders gut geeignet ist. Das Holz muss zunächst im Freien trocknen, damit die stärksten Tannine abgebaut werden. Erst danach wird es von einer Fassbinderei in Österreich zu einem Fass verarbeitet. Über die Poren des Fasses kommt Sauerstoff in das Innere. Da kommt es zu einer Reaktion zwischen Destillat und Sauerstoff. Das bewirkt, dass das Destillat harmonisch wird und sensorische Eigenschaften entwickelt.

Christoph Vogl: Auch alte Sorten zu verarbeiten, beeinflusst das Aroma. Wir sind fokussiert auf ganz alte Marillen-Sorten, kleine Früchte mit einem großen Steinanteil. Vom Ertrag her sind diese also nicht so ergiebig, aber in der Vollreife umso aromatischer. 

Worin liegt jetzt der Unterschied zwischen einem Schnaps und einem Edelbrand?

Anton Vogl: Beim Edelbrand muss der Alkohol immer zu 100% aus der Frucht hergestellt werden.  Das steht auch auf allen unseren Flaschen hinten am Etikett. Es darf dabei auch nicht gesüßt werden. Anders ist es beim Schnaps. Hier ist das Verhältnis 1/3 Brand und 2/3 Alkohol.   

Woher beziehen Sie Ihr Obst?

Anton Vogl: Wir beziehen unser Obst schon über Jahrzehnte von denselben Obstlieferanten. Das sind verlässliche Partner, die es schaffen, uns jährlich eine gleichmäßig am Punkt gereifte Frucht zu liefern. Dadurch bekommen wir jährlich die gleiche, hohe Fruchtqualität. Die Marille kommt aus der Wachau, Gravensteiner und Williamsbirne kommen aus der Steiermark, Kirsche, Weichsel und Zwetschke hauptsächlich aus dem Burgenland, Kriecherl und Quitte aus Nieder- und Oberösterreich. Das alles wird hier zu besten, hochprozentigen Edelbränden verarbeitet. 

Wo liegen die Anfänge der Brennerei Guglhofs?

Anton Vogl: 1891 wurde der Hof von Vorfahren gekauft. Bis zu diesem Zeitpunkt war es ausschließlich eine Landwirtschaft. 1928 gründete mein Vater Anton
Vogl II. mit 18 Jahren die Brennerei. Er hat ganz klein angefangen. Nach dem Krieg haben dann meine Eltern geheiratet und gleich begonnen, die Brennerei neu zu errichten. Das war damals schon eine gewerbliche Brennerei. 1980 bin ich dann ins Unternehmen eingestiegen.

Es heißt, bei Ihnen wird noch nach traditioneller Methode gebrannt. Was bedeutet das?

Christoph Vogl: Bei dieser Pot- Still-Destillation wird aus einer endvergorenen Frucht – auch Maische genannt – ein sogenannter Rohbrand gewonnen. Dieser wird anschließend einer weiteren Destillation unterzogen – das ergibt den sogenannten Feinbrand. Hierbei wird selbstverständlich ausschließlich das Herzstück entnommen. Der Vor- bzw. Nachlauf wird verworfen. Dieser Vorgang ist im Vergleich zu den einfachen Brennverfahren – mit Kolonne – zeit- und kostenaufwendiger, entschädigt aber mit einer besseren Gewinnung der natürlichen Fruchtaromen. 

Ende der 70er-Jahre haben Sie sich dazu entschlossen, Ihre Brennerei weiterzuentwickeln. Was haben Sie konkret gemacht?

Anton Vogl: Die Brennerei war schon in die Jahre gekommen. Um die Qualität zu sichern, musste ich viel investieren. Wurde anno dazumal die Maische in Holzbottichen vergoren oder in Zisternen, so habe ich angefangen, die Maischen in Edelstahltanks temperaturgesteuert zu vergären. Das Nächste war, die Destillationsanlage zu erneuern. Das hatte nicht nur positive Auswirkungen auf die Produktion selbst, sondern auch auf das gesamte Sortiment, das umfangreicher geworden ist. Wir zählen jetzt 30 Edelbrände und zehn Likörsorten. 

Wie kamen Sie anfangs zu Ihren Kunden?

Anton Vogl: Ich wusste, dass ich mein Produkt in die Regale der renommiertesten Delikatessenläden nach Wien bringen musste. Also fuhr ich zum Meinl am Graben und zum Böhle in der Wollzeile, wo ich meine Produkte vorgestellt habe. Das hat auf Anhieb funktioniert. Mit der zunehmenden Nachfrage mussten wir unsere Produktion ausweiten und auch zusätzliche Lagerflächen schaffen. Da haben wir einige Bauetappen gehabt. 

Was waren die Meilensteine?

Anton Vogl: Wir haben für die Lagerung der Obst-Maischen entsprechende Tanks angeschafft, mit denen wir an die 200 Tonnen Fruchtmaische einlagern können. Unter anderem haben wir 2012 auch einen großen Lagerkeller für die Destillate errichtet. Bauherr war mein dritter Sohn, DI Markus Vogl. Der Keller ist mit den  bestehenden Gebäuden über einen 50 Meter langen, unterirdischen Gang verbunden.  

Wie kommt es, dass man Ihre Produkte sowohl im gutbürgerlichen Gasthaus als auch im Haubenlokal genießen kann? 

Anton Vogl: Seit vielen Jahren arbeiten wir in diesem Bereich mit der Firma Döllerer zusammen, die ohnedies die Gastronomie und Hotellerie beliefert. In Salzburg haben wir noch das Rieger Weinloft als Partner.

Exportieren Sie auch ins Ausland? 

Christoph Vogl: Ja, seit 1985 exportieren wir nach Deutschland, in die Schweiz und nach Liechtenstein. Unser Whisky hat es bis nach Taiwan geschafft. 

Was braucht es, um erfolgreich zu bleiben?

Anton Vogl: Sinn für Qualität und Leidenschaft für das Produkt. Mein Ziel, immer ein perfektes Produkt herzustellen, habe ich nicht aus den Augen verloren.  Es braucht aber auch die nächste Generation. Meine beiden Söhne Anton und Christoph arbeiten seit 30 beziehungsweise 20 Jahren in der Brennerei mit.