Rosa Rehrücken auf Eierschwammerlsauce mit Erdäpfel-Kräuterroulade

vom Eisenbock’s Strasser Hof aus Straß im Straßertale.

Zutaten für 4 Personen, Zubereitungszeit: etwa 2 Stunden

Zutaten

• 800 g Rehrücken zugeputzt
• 4 EL Rapsöl
• Salz
• Pfeffer
  
  Roulade
• 500 g mehlige Erdäpfel
• 200 g Mehl
• 50 g Grieß
• 50 g zerlassene Butter
• 1 ganzes Ei
• 1 Eidotter
• Salz,
• Muskat
• Kräuter
   
  Sauce
• 500 g Eierschwammerl
• ¼ l Rindssuppe
• 2 EL Sauerrahm
• 1 Zwiebel
• Petersilie
• Salz
• Pfeffer
• Mehl zum Stauben
   
  

Zubereitung 

1. Roulade: Erdäpfel in Schale kochen, schälen, heiß pressen. Alle Zutaten beimengen und verrühren. Fertigen Teig 1 cm dick auf Frischhaltefolie ausrollen, Kräuter aufstreuen, Roulade einrollen. Die Enden der Folie zudrehen, in Alufolie einwickeln und 30 Min. in Salzwasser köcheln. In Scheiben schneiden und in Butter braun anbraten.
   
2. Rehrücken & Sauce: Rehrücken würzen, beidseitig scharf anbraten und anschließend im Rohr bei 140 Grad 30 Minuten (oder 57 Grad Kerntemparatur) rasten lassen.
   Mit Bratenrückständen in der Pfanne Zwiebel und Eierschwammerl anschwitzen, mit Mehl stauben, mit Rindsuppe ablöschen, aufkochen, abschmecken. Danach Sauerrahm und Petersilie dazugeben. 
   

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