Küche mit Soul

Meine Oma ist der wichtigste Motor im Betrieb“, sagt Rafael Gründlinger-Pils bestimmt und blickt zu Anna Pils, die am Waschbecken in der Gasthofküche steht, und seinem zweijährigen Sohn Felix geduldig dabei hilft, eine Kartoffel von den letzten Schalenresten zu befreien. „Sie ist der Hauptgrund, warum ich den Gasthof in sechster Generation weiterführen kann. Meine Schwester und ich – Tina leitet den Service – sind für jeden ihrer Handgriffe dankbar.“

Hier, in der Küche des Gasthofes Pils in Rotheau (Bezirk Lilienfeld) hat Gründlinger-Pils seine Kindheit verbracht. Hier wurde er mit dem „Gastro-Virus“ infiziert – mit seiner unglaublichen Liebe und Hingabe für den Beruf. „Es ist das Arbeiten mit sorgfältig ausgewählten Produkten. Die Geselligkeit. Die Kreativität. Der Kontakt mit Freunden und Gästen“, versucht er seine Passion in Worte zu fassen. Kurzum: „Die Gastro-Branche ist unglaublich spannend und erfüllend.“ Gelernt hat der passionierte Koch, der eigentlich aus dem Service kommt, bei „Grand Chefin“ Lisl Wagner Bacher und der Familie Dorfer, ehe ihn sein Weg über die Hospiz Alm von Adi Werner und die Gastwirtschaft Floh in Langenlebarn wieder in die Heimat führte. Und was brachte ihn ins Gasthaus Pils zurück? „Die Nähe zur Familie. Der Wunsch, das Erbe meines Vaters und Großvaters weiterzuführen. Und die Flexibilität, die sich daraus für meinen Sohn ergibt.“

Tradition modern interpretiert

Pläne hat der 31-Jährige viele. „Zunächst fokussieren wir uns auf inhaltliche Themen.“ Das Grundkonzept – regionale Lebensmittel – möchte er beibehalten. Allerdings soll die Küche jünger und flotter werden. „Wir gehen in die Soul-Food-Wirtshausküche. Österreichische Linie, traditionelle Gerichte mit modernem Touch“, kündigt er an. „Was gerade Spaß macht und welches Tier den Weg in die Küche gefunden hat, wird auf der Speisekarte seinen Platz finden“, erklärt der Profi weiter und greift zum Messer: „In der Küche ist es das Schönste für mich, das ganze Tier zu zerteilen. Nicht nur die Edelteile, sondern alle Parts zu ,Funky Dishes‘ zu verarbeiten.“ Neben den Töpfen liegt die Passion des Sommeliers auch im Glas. „Unsere Weinkarte, sie gehört zu den umfangreichsten in Österreich, umfasst mittlerweile mehrere hundert Posten“, erklärt er und gießt eine edle, weiß schimmernde Flüssigkeit ins Glas. Ein „Hilde & Gretl 2018“ von Bernhard Ott. Auch beim Wein gibt es immer wieder Veränderungen im Sortiment. „Wir setzen weiterhin auf die Vielfalt nationaler und internationaler Weine. Alles, was Freude macht, gibt’s auf der Weinkarte“, sagt er, lächelt und nippt am Glas. 

Regionalität zieht sich wie ein roter Faden durch den Gasthof Pils. Seit zehn Jahren betreibt die Familie eine Bio-Landwirtschaft. „Viele unserer Produkte und Zutaten – etwa Lamm aus der Eigenfarm, Gemüse und Kräuter – stammen aus eigenem Anbau.“ Die Landwirtschaft ist das Herzensprojekt von Vater Karl Pils, um das er sich seit der Übergabe an seinen Sohn noch stärker kümmert. 
Verlief der Führungswechsel ohne Schwierigkeiten? „Ja, zum Glück“, meinen Vater und Sohn unisono. Damit die Übergabe reibungslos abläuft, hat sich die Familie auch Unterstützung bei der Wirtschaftskammer NÖ geholt, die mit den Übergabeberatungen ein einzigartiges Service für die NÖ Betriebe bietet. „Eine große Hilfe“, betont der Unternehmer, der zuversichtlich in die Zukunft blickt. „„Wir arbeiten derzeit an einem Zehn-Jahres-Plan. Die Zeit wird zeigen, wo und wie sich die Gastronomie und unser Haus in Zukunft entwickeln werden.“

gasthof-pils.at