Gegrilltes Zanderfilet mit Spargel auf Rieslingrisotto
von Florian‘s Teichstüberl aus Wilhelmsburg
Zutaten für 4 Personen, Zubereitungszeit: 40 Minuten
Spargel:
- 8 Stangen Spargel
- 250 ml Wasser
- 250 ml Riesling
- 3 TL Zucker,
- 1 TL Salz
- 180 g Butter
Risotto:
- ½ Zwiebel
- 1 EL Butter
- 150g Rundkornreis
- Salz, Pfeffer
Zanderfilet:
- 4 Zanderfilets à 180g
- Saft einer halben Zitrone
- Olivenöl
- Mehl
- Salz
Spargelschaum:
- 2 Eidotter
- 4 EL Spargelsud
Zubereitung
- Spargel waschen und schälen. Wasser, Wein, Salz, Butter und Zucker zum Kochen bringen und Spargel darin bissfest kochen. Spargel auslegen, Sud aufbewahren.
- Zwiebel würfeln und in Butter glasig anschwitzen. Reis hinzugeben. Sud nach und nach beimengen. Unter ständigem Rühren köcheln bis der Reis die gewünschte Konsistenz hat.
- Die Haut des Zanderfilets einschneiden, mit Salz und Zitronensaft würzen. Haut fein bemehlen. Filets in heißem Olivenöl beidseitig kross anbraten. Vor dem Anrichten den Spargelsud mit zwei Dottern über Dunst schaumig schlagen.
