Die Kunst des Brotes

Seit 1902 steht Haubis für österreichische Backkultur in höchster Qualität. In fünfter Generation geführt, ist das Familienunternehmen aus Petzenkirchen nicht nur ein wichtiger Arbeitgeber in der Region, sondern hat sich auch verpflichtet, die Back-Tradition zu bewahren und weiterzugeben. Ein Fokus liegt auf der Lehrlingsausbildung. 

Es ist kein Wunder – und auch kein Scherz – dass sich die Bäcker früher ein Bett in die Backstube gestellt haben“, lacht Martin Holzmann – Leiter des Bereichs Forschung & Qualität bei Haubis – und hebt behutsam den Teig hoch, der vor ihm auf der mehlbestaubten Arbeitsplatte liegt. „So ein Natursauerteig will Aufmerksamkeit, und er macht keinen Unterschied zwischen Tag und Nacht, oder Sonn- und Montag “, erklärt der Bäckermeister weiter. „Es geht um das geniale Zusammenwirken von Mehl, Wasser und dem Faktor Zeit.“

Das Mehl für diesen besonderen Teig kommt aus Österreich. Denn beim Familienunternehmen in Petzenkirchen wird zu 100 Prozent heimisches Mehl verarbeitet. „Von der Kittelmühle aus Erlauf, der Bio Hofermühle aus Lichtenwörth bei Wiener Neustadt sowie der Rannersdorfer Biomühle bei Schwechat“, präzisiert Anton Haubenberger, Geschäftsführer in fünfter Generation. Beliefert werden mit dem köstlichen Backwerk österreichweit der Lebensmitteleinzelhandel, die Gastronomie sowie Eigenfilialen in NÖ und OÖ.
In den vergangenen Jahren hat Haubis weite Teile seines Sortiments auf Natursauerteig umgestellt. „Wir mussten uns dafür auch viel altes Wissen neu aneignen“, sagt Haubenberger und betont: „Die Handarbeit ist die höchste Kunst des Brotes.“

Tief in der Region verwurzelt

Auch wenn heute Maschinen die Arbeit der rund 900 Haubis-Mitarbeiter in vielen Bereichen erleichtern, die Werte, auf denen der Betrieb fußt, sind seit der Gründung im Jahr 1902 gleichgeblieben – seit  Anton Haubenberger I die Bäckereikonzession für seinen Vierkanthof erwirken konnte. „Wir sind ein Familienunternehmen, tief in der Region verwurzelt und dennoch offen für Neues“, bringt es Haubenberger auf den Punkt. „Die Wertschätzung für die Tradition unseres Handwerks lässt uns auch nach vorne schauen. Nicht nur, was die Entwicklung neuer Produkte betrifft. Im Laufe der Zeit haben wir viele Wege gefunden, über die wir unser Wissen teilen. Das ,Haubiversum – Die Brot-Erlebniswelt‘ ist nur einer davon.

“ Hier gewährt der Betrieb Einblicke in die Welt des Brotes. „Wir zeigen, was es für ein wirklich gutes Brot tatsächlich braucht.“ Bei einer Führung schlüpfen die Gäste in die Rolle des Bäckermeisters und flechten ihre eigenen Mohnflesserl.
Während sich die Besucher in der Kunst des Brotbackens üben, schaut Backtechnologie-Lehrling Marvin Tippelreiter Holzmann über die Schulter, der seinen Schützling weiter in die Geheimnisse eines handwerklich gefertigten Natursauerteiges einweiht: „Auch wenn er sehr anspruchsvoll ist, gibt es keine natürlichere Methode, die einem Brot ein so vielfältiges Aroma und eine derartig lange Haltbarkeit verleiht“, verrät der Profi.

Fachkräfte im Foku

Die Lehrlingsausbildung hat bei Haubis einen zentralen Stellenwert. 50 junge Menschen machen derzeit eine Ausbildung in elf Lehrberufen. So auch im relativ neuen Lehrberuf Backtechnologie. „Ich bin zwar technisch interessiert, aber die HTL war nicht das Richtige für mich“, erzählt Tippelreiter. Bei seiner Recherche im Internet stieß der 17-Jährige auf den Beruf des Backtechnologen. „Das klang spannend, ich habe gleich bei Haubis angerufen und einen Schnuppertag vereinbart.“ Was ihm gezeigt wurde, gefiel dem jungen Mann und so fing er im August letzten Jahres seine Lehre in Petzenkirchen an.
Auch Eva Sonnleitner, die im Labor nebenan sicherstellt, dass die Kunden höchste Qualität genießen können, hat ihre Karriere mit einer Lehre im Unternehmen begonnen. „Ich habe schon immer gerne mit Lebensmitteln gearbeitet, mein Vater hat eine Fleischerei“, erzählt die 27-Jährige. Nach Abbruch des BORG hat sich Sonnleitner bei Haubis beworben und war der erste Lehrling, mit dem Modell Lehre mit Matura im Betrieb. „Nach viereinhalb Jahren hatte ich mit Bäcker und Konditor zwei Lehrabschlüsse plus Matura in der Tasche“, resümiert sie und gibt eine klare Flüssigkeit in ein Probenröhrchen.

„Nach der Lehre bin ich ins Qualitätsmanagement gewechselt. Ich schaue, ob Abmessungen und Gewicht passen, fotografiere und dokumentiere, bearbeite Reklamationen und bilde einen Lehrling aus.“ Darüber hinaus machte sie den Werkmeister in Biologie und Lebensmitteltechnologie am WIFI St. Pölten.
Während ihrer Lehre durchlaufen die Auszubildenden alle Abteilungen – vom Rohstofflager bis zum Shop. „In der Qualitätssicherung hab‘ ich mich gleich wohl gefühlt“, betont Sonnleitner. Ihre Zukunft sieht die Mostviertlerin weiterhin bei Haubis. „Vielleicht verändere ich mich aber innerhalb des Betriebes nochmals“, meint sie und rückt ihr Haarnetz zurecht.
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