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„Sehe keinen Grund, der gegen Mittagessen im Wirtshaus oder Übernachtung im Hotel spricht“

Lebensmittelhygieniker und Mikrobiologe Robert Stein erklärt, warum die NÖ Gastronomie und Hotellerie für ein sicheres Aufsperren bestens gerüstet ist.

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© Stein Lebensmittelhygieniker und Mikrobiologe Robert Stein erklärt, warum die NÖ Gastro und Hotellerie für ein sicheres Ausperren bestens gerüstet ist.

Sie sind viel in den Betrieben unterwegs und wirken an der Erstellung entsprechender Konzepte mit. Wie sind die NÖ Gastro- und Hotelleriebetriebe in Sachen „sicheres Öffnen“ aufgestellt?

Die Arbeit an den Hygiene- und Präventionskonzepten mit den Betrieben der NÖ Hotellerie und Gastronomie ist eine leichte Aufgabe, weil die Betriebe unglaublich engagiert sind und große Umsetzungsbereitschaft zeigen. Jeder Wirt, mit dem ich zu tun hatte, will sich JETZT gut aufstellen, um ein sicheres Erlebnis zu garantieren, wenn es hoffentlich bald losgeht.

Welche Maßnahmen/Vorkehrungen haben die Betriebe getroffen?

s gibt eine Fülle von Maßnahmen, die gesetzt wurden, um das Sicherheitsgefühl für den Kunden zu verstärken und sämtliche Risiken zu minimieren. Das beginnt im Hintergrund bei laufender Reinigung und Desinfektion von Schaltern, Griffen, Tischen, Stuhllehnen, Speisekarten, Salzstreuern, Rezeptionsbereichen, Sauna und Wellnessbereichen – wo Pläne erstellt, Reinigungs-, und Desinfektionsmittel sowie  Equipment besorgt wurden und der Einsatz koordiniert wird. Für Wellness-, Gast- und Seminarräume sowie alle Bereiche, in denen sich Gäste aufhalten, bestehen Lüftungskonzepte, weil die Frischluftzufuhr der Viruslast jeden Schrecken nimmt. Weiters wurde auf Trends und Informationen reagiert. Buffets wurden weitgehend eingestellt. Die Hotellerie hat aber viele Varianten entwickelt, um trotzdem gleichwertige Angebote zu machen und das Erlebnis nicht einzuschränken. So begleitete ich einen Betrieb, der ein Hotelbuffet in Servierwagenservice umgewandelt hat und einen stringenten Ablauf des Frühstückserlebnisses mit einem enorm hohen Personalaufwand sicher gestalten kann. Die Wagen fahren von Tisch zu Tisch mit allerlei Köstlichkeiten, während im Hintergrund bestellte Eierspezialitäten aus der Küche gebracht werden, und Kaffee oder Tee am Tisch eingestellt wird. Der Gast hat ein sicheres Erlebnis in ähnlicher Qualität wie im Buffetbetrieb – muss aber nicht Schulter an Schulter mit anderen Gästen stehen. Viele Menschen haben sich unglaublich viele Gedanken gemacht und tolle Ideen geboren. Jetzt noch über Tischabstände, Besuchergruppen, FFP2-Masken und Händewaschen zu erzählen, finde ich trivial. Jeder Gastwirt hat sein Personal geschult – jedes Hotel seine Mitarbeiter unterwiesen. Reservemasken liegen bereit, jeder Desinfektionsspender wurde platziert, jede Engstelle entzerrt, jede Vorbereitung getroffen, jede Visualisierungshilfe aufgeklebt. Testangebote werden sehr genutzt. Die Betriebe sind bereit.

Wie sicher ist die Gastronomie/Hotellerie in Sachen Ansteckung?

Die Tourismusbetriebe, also Gasthäuser, Restaurants und Hotels werden international in überschaubares Risiko eingereiht. Derzeit habe ich wenig Sorge, denn mit den gesetzten Maßnahmen und dem Verzicht auf die beschriebenen, exponierten Bewirtungen kann man durchaus ein gutes Gefühl entwickeln.

Welche Tipps haben Sie für Unternehmen, um sicheres Aufsperren zu ermöglichen?

Meine Tipps kann man einfach zusammenfassen. Tauschen Sie sich mit Ihren Kollegen aus. Besprechen Sie sich mit Ihren Mitarbeitern. Holen Sie sich die gut aufgebauten Hilfestellungen auf den WKO-Portalen – dort erhalten Sie von der Beratung, zum vorbereiteten Präventionskonzept zur internen Bearbeitung, zu Visualisierungshilfen, Testinformationen und den gesammelten Rechtvorschriften alles was man braucht. Meine Tipps beinhalten auch einiges an Entzerrung für den Ablauf, sodass man möglichst keine Engstellen bietet, wo Menschen sich zu nahe kommen. Kein Betrieb an der Schank/Bar, kein Buffet, Schwingtüren offen halten, kein Besteck zur freien Entnahme, bargeldlose Bezahlung anbieten, Vorreservieren, um möglichst gute Belegung der Tische sichern zu können, Freundlichkeit um alle Gäste zu gewinnen, die Maßnahmen mitzutragen. Es sind oft nur Kleinigkeiten, die Risiken minimieren – zeigen Sie dem Paketlieferanten einen Platz, an dem er seine Lieferungen kontaktlos abstellen kann. Auch das spielt eine Rolle.

Was können die Gäste tun, um sich zusätzlich zu schützen?

Die Gäste spielen neben der guten Vorbereitung des Gastgebers die wichtigste Rolle – Gäste werden auf die Regeln des Betriebes hingewiesen und ihre Mithilfe an den Maßnahmen erbeten. Der Gast kann sicher sein, dass die Infrastruktur vorbereitet ist. Die exakten Regeln ändern sich je nach Inzidenz – aber die Gastgeber sind auf jede Änderung gut vorbereitet und weisen exakt an.

Ihre Empfehlung an die Politik?
Ich sehe keinen Grund, der gegen ein Mittagessen im Wirtshaus, gegen einen Restaurantbesuch am Abend, oder eine Übernachtung im Hotel spricht. Ich denke, dass Steuerungen über Sperrstunden und Testungen der Zug der Zeit sind. Das große Thema des Frühjahres sehe ich darin, sichere Abläufe für Kunst- und Kulturveranstaltungen zu schaffen, um auch diesen Branchen Perspektiven zu geben. Zu dem Zeitpunkt hat das Wirtshaus aber schon lange offen – davon gehe ich aus.

Zur Person

Robert Stein erarbeitet für Gastronomie, Hotellerie und das lebensmittelproduzierende Gewerbe Konzepte für die interne Eigenkontrolle und die Sicherung der Hygiene. Sein mikrobiologisches Labor ist hier wichtiges Tool – ebenso wie Seminare und Schulungen.

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