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Warum Leitungswasser beim Wirt nicht immer kostenlos sein kann

Gäste, die nur Leitungswasser bestellen, müssen dafür manchmal einen Kostenbeitrag leisten. Dabei handelt es sich um keine Abzocke, sondern um eine betriebswirtschaftliche Notwendigkeit: Denn ein Glas Leitungswasser kostet dem Wirt mindestens 75 Cent!

Leitungswasser Kosten Wirte
© KK
Es ist ein Thema, das gerade im Sommer für Diskussionen sorgt: das (nicht) kostenlose Glas Leitungswasser beim Wirten. Dabei wird nur für einen minimalen Prozentsatz der tausenden Gläser Wasser, die von Kärntens Gastronomen und ihren Mitarbeitern jeden Tag ausgeschenkt werden, ein Kostenbeitrag eingehoben. „Zum Kaffee oder zum Glas Wein gibt es immer ein kostenloses Glas Wasser. Und im Großteil der Kärntner Gastronomiebetriebe wird auch dann, wenn ausschließlich ein Glas Wasser als Getränk konsumiert wird, nichts verlangt. Man muss aber auch ganz klar sagen: Es gibt auch Wirte, die das aus betriebswirtschaftlicher Sicht nicht können. Gerade in der Ausflugsgastronomie ist die Zahl der Gäste, die Leitungswasser bestellen, in den vergangenen Jahren enorm gestiegen“, sagt Guntram Jilka, Geschäftsführer der WK-Fachgruppe Gastronomie. Während Wasser früher nur als Beigetränk zum Kaffee oder zum Glas Wein serviert wurde, wandelt es sich nun zum Hauptgetränk.

Warum Leitungswasser beim Wirt nicht immer kostenlos sein kann
© KK
Die Aufstellung der Kosten (siehe angehängte Grafik) zeigt, dass ein Wirt, der beispielweise 50 Cent für ein Glas Wasser verlangt, damit keinen Gewinn erzielt. Im Gegenteil: Damit sind noch gar nicht alle für den Gastronomiebetrieb anfallenden Kosten gedeckt. Der Arbeitsaufwand unterscheidet sich nämlich kaum von anderen Getränken: Der Weg von der Schank ist mit einem Glas Wasser genauso weit wie mit einem anderen Getränk und das Glas muss danach genauso gereinigt werden. Daraus folgt, dass bei der Konsumation von einem Glas Leitungswasser die üblichen Aufwände verrechnet werden sollten: Der Preis, der auf die Karte geschrieben wird, sollte alles abdecken – vom Personaleinsatz über Betriebskosten bis hin zum täglichen Wareneinkauf. Dazu kommen Steuer- und SVA-Zahlungen, Inflation und kalte Progression.

Die Aufstellung der Kosten zeigt, dass ein Wirt, der beispielweise 50 Cent für ein Glas Wasser verlangt, damit keinen Gewinn erzielt. Im Gegenteil: Damit sind noch gar nicht alle für den Gastronomiebetrieb anfallenden Kosten gedeckt. Der Arbeitsaufwand unterscheidet sich nämlich kaum von anderen Getränken: Der Weg von der Schank ist mit einem Glas Wasser genauso weit wie mit einem anderen Getränk und das Glas muss danach genauso gereinigt werden. Daraus folgt, dass bei der Konsumation von einem Glas Leitungswasser die üblichen Aufwände verrechnet werden sollten: Der Preis, der auf die Karte geschrieben wird, sollte alles abdecken – vom Personaleinsatz über Betriebskosten bis hin zum täglichen Wareneinkauf. Dazu kommen Steuer- und SVA-Zahlungen, Inflation und kalte Progression.

„Es geht bei einem Glas Wasser nicht um den Warenwert, sondern um die Dienstleistung und betrieblich anfallende Kosten“, betont Fachgruppenobmann Stefan Sternad. Ob und wie viel man für Leitungswasser verlangt, kann jeder Gastronom  selbst entscheiden. „Es hängt vor allem von der Betriebsart ab, wie man mit diesem Thema umgeht: Ein Restaurant, in dem sich Gäste zum Abendessen treffen, kann anders kalkulieren als ein Wirtshaus, das günstige Mittagsmenüs anbietet – oder ein Kaffeehaus oder eine Almhütte. Auch auf die Menge kommt es an. Wenn fünf Gläser Wasser pro Tag bestellt werden, fällt das anders ins Gewicht als 200 oder 300 Gläser“, rechnet Sternad vor.

Rückfragen:
Wirtschaftskammer Kärnten
Fachgruppe Gastronomie
Mag. Guntram Jilka
T 05 90 90 4 - 610
Eguntram.jilka@wkk.or.at

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