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Traditionelle Küche als originelle Handwerkskunst

Von Falstaff als originellstes Gasthaus gekürt, von den Gästen für die gute Küche geschätzt: Der Kleinsasserhof in Spittal an der Drau setzt auf einen bunten Dekorationsmix sowie traditionelle Küche mit Produkten aus der eigenen Landwirtschaft.

Angelika Dobernig

Führen die 460-jährige Familientradition weiter: Josef und Waltraud Gasser, Ludwig Gasser und Sara Zager.
© Rie-Press Führen die 460-jährige Familientradition weiter: Josef und Waltraud Gasser, Ludwig Gasser und Sara Zager.

Während der Schweinsbraten im Ofen brutzelt, schreitet ein weißer Pfau um das Haus. Vorbei an den bunten Graffitis, die sich über die Hausfassade ziehen, und vorbei an den Eseln, die sich auf der Wiese einen Schattenplatz gesucht haben. Von ankommenden Gästen lässt er sich auf seinem Weg nicht beirren, sie werden kaum beachtet. Er hat auch schon viele kommen und gehen gesehen, darunter Schauspieler, Künstler und Prominente. Sie alle haben sich von der Ausgefallenheit des Kleinsasserhofs in den Bann ziehen lassen.

Doch so bunt und wild das Gasthaus hoch ober Spittal im ersten Moment wirkt, so ruhig und entspannt ist es auf den zweiten Blick. Denn hier werden nicht nur Kunst und Kitsch zelebriert, sondern auch regionale Küche und Gastfreundschaft. Oder anders gesagt: Die Experimente enden beim Eingang zur Küche, in der Seniorchef Josef Gasser das Sagen hat. Gesetzt wird auf traditionelle Rezepte und Kochen als Handwerkskunst. Tiefkühl- und Halbfertigprodukte findet man hier nicht, sondern vor allem Produkte von Landwirten aus der Region. „Man schmeckt den Unterschied“, ist sich Ludwig Gasser sicher.

Vor zwei Jahren hat der 30-Jährige das Unternehmen von seinen Eltern übernommen. Zunächst hat er sich viele Gedanken über die künftige Orientierung des Restaurants gemacht. Doch er entschloss sich, den Weg seiner Eltern fortzusetzen. „Man muss nicht jeden Trend mitmachen. Natürlich bieten wir bei Bedarf auch vegane oder glutenfreie Speisen an, aber das ist nicht unser Schwerpunkt – und wird es auch in Zukunft nicht werden.“ 

Online-Bewertungen nicht überbewerten 

Radikale Veränderungen hätten auch nicht zu der Geschichte des Kleinsasserhofs gepasst, meint er: „Unser Haus wurde zum ersten Mal im Jahr 1559 urkundlich erwähnt und wurde all die Jahre von unserer Familie als landwirtschaftlicher Betrieb geführt. Natürlich muss man schauen, was man ändern kann, aber alles muss man auch nicht ändern.“

In den vergangenen beiden Jahren habe er viel dazugelernt, erzählt der junge Wirt. Zum Beispiel, dass man Online-Bewertungen nicht zu viel Bedeutung beimessen sollte. „Anfangs war ich ganz vernarrt in das Thema und habe wöchentlich kontrolliert, was Gäste über uns schreiben. Aber heute bin ich der Meinung, dass man das nicht überbewerten sollte. Wichtig ist, dass der Gast sich wohlfühlt und zufrieden ist.“ Offen für Veränderung zu sein, dabei aber das Traditionelle zu bewahren, sei eine der größten Herausforderungen: „Man muss immer wieder hinterfragen, was man noch besser machen könnte. Es ist ein ständiger Lernprozess.“

Und oft seien Zufälle entscheidend für gute Ideen: „Ich war vergangenes Jahr im Februar Eislaufen am Weißensee und wollte danach essen gehen. Vom Weißensee bis Spittal war aber kein Gasthaus zu finden, das sonntags um 15 Uhr geöffnet hatte.“ Nach dieser Erfahrung entschloss er sich, die eigenen Öffnungszeiten am Sonntag zu verändern, und hat seitdem den ganzen Nachmittag über offen. Mit Erfolg, wie Ludwig Gasser erzählt: „Früher hatten wir an den Sonntagabenden sieben oder acht Tische besetzt, jetzt sind wir voll. Das Essverhalten hat sich einfach geändert: Viele frühstü­cken sonntags spät und wollen dann erst später essen.“

Immer wieder ist er auf der Suche nach neuen Schrauben, an denen sich drehen ließe, um Mitarbeitereinsatz und Umsatzentwicklung in die perfekte Balance zu bringen. So wird im Sommer auf das Mittagsgeschäft verzichtet. „Das bringt auch viel Ruhe ins Haus, von der unsere Hotelgäste profitieren.“ Abends wird darauf geachtet, die Reservierungen der Gäste so zu steuern, dass alle ideal serviciert werden können. Und obwohl es 80 Plätze gibt, kocht man für maximal 60 Gäste. „Wir haben uns dazu entschlossen, weniger Gäste zu bewirten, damit wir die Qualität in allen Bereichen halten können. Zufriedene Gäste sind wichtiger als immer alle ­Tische voll zu haben.“ Deshalb kommt man auch fast ausschließlich mit Reservierung zu einem Platz im Kleinsasserhof. „Ein paar Tage vorher anzurufen reicht  meistens“, so Gasser. Nur nicht samstags: Da ist man mit Hoch­zeiten bis Oktober ausgebucht.

Dieser „Erfolg aus Kärnten“ erschien in der Ausgabe 28/29 der „Kärntner Wirtschaft“.

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