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Höhere Preise für Lebensmittel, Energie und Fixkosten führen zu Gastro-Preissteigerungen

Fleisch wurde 2020 laut Statistik Austria um 4,5 Prozent teurer. Auch Löhne, Energie- und Fixkosten stiegen deutlich. Gastronomen müssen diese höheren Ausgaben an ihre Gäste weitergeben, um betriebswirtschaftlich überleben zu können.

Schnitzelkalkulation
© WKK/Fachgruppe Gastronomie

Die Diskussion um gestiegene Preise in der Gastronomie zeigt vor allem eines: Die heimischen Gastronomen haben die Corona-Zwangspause dazu genutzt, ihre Kalkulationen zu überarbeiten. „Und das war auch dringend notwendig“, betont Stefan Sternad, Obmann der WK-Fachgruppe Gastronomie. Seit Jahren arbeite ein Großteil der Gastronomen mit so niedrigen Deckungsbeiträgen, dass ihre Betriebe keine finanziellen Reserven aufbauen können. Gerade in der Coronakrise habe sich nun gezeigt, wie wichtig Cashflow und Rücklagen für jedes Unternehmen sind.

Für jeden Unternehmer sei es wichtig, Preise und Positionierung in regelmäßigen Abständen zu hinterfragen, so Sternad: „Als Gastronom sollte man sich – wie jeder andere Unternehmer – einmal im Jahr die Zeit nehmen, um sich Deckungsbeiträge & Co genau anzusehen. Für langfristigen Erfolg muss man immer wieder nachjustieren. Der größte Fehler ist es, nichts zu ändern, weil es immer schon so war.“


Preise für Lebensmittel und Fixkosten enorm gestiegen

Ihm fehle jedes Verständnis dafür, dass die Gastronomie nun für Preissteigerungen an den Pranger gestellt wird: „In vielen anderen Branchen sind die Preise wesentlich höher gestiegen als im Tourismus – man braucht nur einen Blick in handwerkliche Branchen werfen. Dort heißt es: Die Rohstoffe sind gestiegen, wir müssen neu kalkulieren. Für die Gastronomie gilt genau dasselbe, aber wir werden, im Gegensatz zum Handwerk, heftig kritisiert.“ Schon der Blick auf die Teuerungsraten im Jahr 2020 ist hier aufschlussreich:

  • Die Preise für Lebensmittel stiegen im Jahr 2020 um durchschnittlich 2,4 Prozent. Besonders hohe Preissteigerungen gab es laut Statistik Austria bei Fleisch (+ 4,5 Prozent), Obst (+ 4,6 Prozent) sowie bei Milch, Käse und Eier (+2,3 Prozent). Damit war die Teuerung bei Nahrungsmitteln im Vorjahr etwa doppelt so hoch wie 2019.
  • Die Preise für Wohnung, Wasser, Energie wurden 2020 um durchschnittlich 2,3 Prozent erhöht.
„Und hier sprechen wir nur vom Vorjahr. In den letzten sechs Monaten haben die Preise noch weiter angezogen“, so Sternad. Hinzu komme, dass die Wirte viel Geld in ihre Mitarbeiter investieren: Mit 1. April 2021 wurden die kollektivvertraglichen Gehälter für Mitarbeiter im Hotel- und Gastgewerbe um durchschnittlich 2,25 Prozent erhöht. Auch für das Jahr 2022 wurde zwischen den Sozialpartnern bereits eine weitere Erhöhung der kollektivvertraglichen Gehälter um voraussichtlich 2,53 Prozent vereinbart.

All diese Kostenfaktoren – vom Personaleinsatz über Betriebskosten bis hin zum täglichen Wareneinkauf – müssen mit dem Preis, der schlussendlich auf die Karte geschrieben und von den Gästen bezahlt wird, abgedeckt werden. Dazu kommen Steuer- und SVA-Zahlungen, Inflation und der eigene Lebensunterhalt. „Wer nicht genau rechnet und seine Preise ständig anpasst, kommt schnell in Schwierigkeiten. Die Gewinnmargen in unserer Branche sind so niedrig, dass es sich kein Gastronomiebetrieb leisten kann, nicht auf steigende Preise zu reagieren. Das wäre aus betriebswirtschaftlicher Sicht sogar unverantwortlich“, sagt der Fachgruppenobmann. Wie drastisch die Situation ist, zeigt die angehängte „Schnitzel-Grafik“ (Beispiel für die durchschnittliche Preiskalkulation eines Wiener Schnitzels mit regionalen Zutaten. Achtung: Jeder Gastronom kalkuliert anders, was unter anderem an den unterschiedlichen betrieblichen Fixkosten liegt!)


Rückfragen: 
Wirtschaftskammer Kärnten
Fachgruppe Gastronomie
Mag. Guntram Jilka
T 05 90 90 4 - 610
Egastronomie@wkk.or.at

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