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Gastronomie: Gute Kalkulation ist nicht mit höheren Preisen gleichzusetzen

Wie viel darf ein Schnitzel kosten? Die Preisgestaltung ist vor allem für Gastronomiebetriebe, die auf regionale und qualitativ hochwertige Zutaten setzen, ein „heißes Eisen“. Um Wirte bei diesem schwierigen Thema zu unterstützen, hat die Fachgruppe Gastronomie ein umfangreiches Servicepaket geschnürt.

Spartengeschäftsführer Wolfgang Kuttnig (Mitte) mit den beiden Hochschulprofessoren Gernot Mödritscher (rechts) und Stefan Nungesser.
© WKK/Irrasche Spartengeschäftsführer Wolfgang Kuttnig (Mitte) mit den beiden Hochschulprofessoren Gernot Mödritscher (rechts) und Stefan Nungesser.

Die Nachfrage nach regionaler und saisonaler Küche ist bei den Gästen groß, doch zum Teil gibt es noch immer Erklärungsbedarf gegenüber Kunden: Oft fehlt bei den Gästen das Verständnis für die Preiskalkulation oder auch das Wissen über die (Herstellungs-)Kosten von regionalen Lebensmitteln. Deshalb hat sich die Fachgruppe Gastronomie dazu entschlossen, die Kärntner Wirte aktiv bei diesen Themen zu unterstützen. Ein umfangreiches Servicepaket wurde geschnürt, das unter anderem Kalkulationsworkshops und individuelle Beratungen durch den „Cash Coach“ umfasst. Das neueste Produkt ist ein Kalkulationshandbuch, das es in dieser Form in Österreich noch nicht gab: Unter dem Titel „…und was bleibt unterm Strich? Kalkulieren in der Gastronomie.“ haben die beiden Hochschulprofessoren Stefan Nungesser und Gernot Mödritscher im Auftrag der Fachgruppe Gastronomie ein Nachschlagwerk mit vielen Praxistipps verfasst. 

„Unser Ziel ist es, den Gastronomen das nötige Handwerkszeug für ihre Kalkulationen in die Hand zu geben“, erklärt Wolfgang Kuttnig, Geschäftsführer der WK-Sparte Tourismus und Freizeitwirtschaft. Die Verwendung regionaler Zutaten habe auf jeden Fall seinen Preis. „Qualität kostet – das ist in jeder Branche so. In der Gastronomie bedeutet das: Gäste, die Kärntner Produkte am Teller sehen wollen, müssen auch dazu bereit sein, diese höhere Qualität zu bezahlen“, so Kuttnig. Mittlerweile sei die Nachfrage nach regionaler und saisonaler Küche groß, doch zum Teil gebe es noch immer Erklärungsbedarf gegenüber Kunden. Oft fehle bei den Gästen das Verständnis für die Preiskalkulation oder auch das Wissen über die (Herstellungs-)Kosten von regionalen Lebensmitteln.

Es gehe bei diesem Serviceangebot nicht darum, die Wirte zu höheren Endpreisen für die Gäste motivieren zu wollen, so Kuttnig: „Ganz im Gegenteil. Es geht bei diesem Thema nicht um Preiserhöhungen, sondern um Kostenwahrheit. Wirte müssen ihre Kosten kennen – wie es in jeder anderen Branche ebenfalls üblich ist. Nur wenn man seine Kosten kennt, kann man betriebswirtschaftlich erfolgreich arbeiten.“ Gernot Mödritscher, Prodekan der Fakultät für Wirtschaftswissenschaften an der Alpen-Adria-Universität Klagenfurt, pflichtet ihm bei: „Ein Plädoyer für Kalkulation ist kein Plädoyer für höhere Preise. Ein Unternehmer sieht anhand der Kalkulation viele Rädchen, an denen er drehen kann. Kalkulieren bedeutet nicht unbedingt, Preise zu heben, sondern mitunter auch, Kosten zu senken.“

Eine Möglichkeit, um Kosten zu senken, sieht Stefan Nungesser, der den Studienzweig für Hotelmanagement an der Fachhochschule Kärnten leitet, beispielsweise in Einkaufsgemeinschaften für regionale Produkte: „Ich denke, hier gibt es noch viel Potenzial. Durch einen gemeinsamen Einkauf bei regionalen Produzenten könnte man Kosten senken – und auch Produzenten sind an solchen langfristigen Kooperationen interessiert.“ Laut Umfrage der Fachgruppe Gastronomie verwenden 89 Prozent der heimischen Wirte Produkte aus der Region. 

Bei all diesen Überlegungen darf natürlich nicht auf den Gast vergessen werden. „Das ist ein Aspekt, der beim Kalkulieren nicht vergessen werden darf: Der Preis hat nicht nur alle Kosten abzudecken, sondern muss auch vom Gast akzeptiert und bezahlt werden“, sagt Mödritscher. Damit das gelingt, müsse der Wirt nicht nur auf „hard facts“ wie Kosten setzen, sondern es gehe vielmehr um Positionierung, Betriebskonzept und Qualität. „Als Wirt muss man sein Produkt gut verkaufen – und dazu gehört auch, die Verwendung regionaler Produkte hervorzuheben. Viele Gäste sind bereit, für höhere Qualität einen höheren Preis zu bezahlen. Man muss den Gästen diesen Mehrwert aber auch kommunizieren“, so Nungesser.


So viel bleibt dem Wirt vom Schnitzel.
© WKK

Wie viel ein Schnitzel mit Beilage in einem Gastronomiebetrieb kostet, hängt mitunter von Einkaufspreisen und Fixkosten (von Personal bis Versicherungen) ab. Um betriebswirtschaftlich erfolgreich zu arbeiten, ist es nötig, seine Kosten zu kennen – und diese zu reduzieren bzw. Preise zu erhöhen, falls unterm Strich kein Plus bleibt.

Rückfragen:
Wirtschaftskammer Kärnten
Sparte Tourismus und Freizeitwirtschaft
Wolfgang Kuttnig, M.A.S.
T
05 90 90 4-600
E wolfgang.kuttnig@wkk.or.at

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